Jarząbek to gatunek o bardzo szerokim zasięgu występowania, obejmującym lasy Eurazji. W kilkunastu podgatunkach zasiedla obszar od Alp poprzez środkową i południową Europę, dalej Skandynawię, kraje nadbałtyckie, Białoruś, Ukrainę i Rosję. Na wschodzie areał ciągnie się aż do Kamczatki, Sachalinu i Półwyspu Koreańskiego. W Polsce obecny areał jarząbka obejmuje trzy rejony : północno-wschodni ( puszcze : Białowieska, Borecka, Piska, Knyszyńska i lasy mazurskie), centralny ( Góry Świętokrzyskie  ich okolice), południowy (Karpaty i Sudety wraz z pogórzami ). Występuje na niżu, jak i w górach po górną granicę lasu. Preferuje lasy iglaste i mieszane o zróżnicowanym charakterze roślinności, z bogatym runem i podszytem.

Jarząbek jest ptakiem o charakterystycznej sylwetce, krępej budowie, wyraźnie większy od kuropatwy. Długość ciała średnio 37 cm, rozpiętość skrzydeł średnio 55 cm, masa ciała 380-480 g. Ubarwienie wierzchu ciała ma charakter maskujący, kolorem zbliżone do ściółki leśnej. Spód ciała kontrastowy, jasny z brązowymi plamami. Na głowie znajduje się niewielki, stroszony czubek, ogon stosunkowo długi, zakończony czarną przepaską. Dymorfizm płciowy słabo zaznaczony, samca wyróżnia czarne podgardle, które u samicy jest szare, nakrapiane. Młodzież w pierwszym upierzeniu podobna do samicy. Jesienią w pierwszym roku życia młode przywdziewają szatę ostateczną.

Podstawą pokarmu jarząbka są rośliny. Zjada liście, pędy, owoce, nasiona, pączki kwiatowe i liściowe wielu gatunków roślin. Skład pokarmu jest dostosowany do lokalnych warunków żywieniowych. Zimą wyłącznym pokarmem jarząbka są pączki liściowe  i kwiatowe drzew i krzewów. Żerowanie przebiega w dwóch szczytach dobowych, porannym i popołudniowym. Ważnym uzupełnieniem diety są ziarna minerałów (najczęściej kwarcu ), spełniające funkcję gastrolitów.

Jarząbek jest ptakiem ściśle terytorialnym. Terytoria samców, o wielkości od kilku do kilkunastu hektarów, są zamieszkiwane przez parę ptaków. Terytoria znakowane są przez samca charakterystycznymi manifestacjami: głosem – wysokimi w tonie gwizdami, składającymi się na kilkuzwrotkową pieśń, oraz przelotami z charakterystycznymi “burknięciami”, wydawanymi przez lotki ptaka w trakcie bardzo szybkiego machania skrzydłami. Terytoria wyznaczane są jesienią, w trakcie tzw. toków pozornych, a następnie odnawiane wiosną, w trakcie właściwego okresu godowego.

Gniazdo jest zakładane na ziemi, najczęściej pod wykrotem, zwalonym pniem czy nawisem gałęzi. Pełne zniesienie obejmuje 7-14 jaj o jasnożółtej barwie z rdzawym nalotem i ciemniejszymi plamami. W sezonie odbywa zwykle jeden lęg, w maju lub czerwcu. Wysiadywanie trwa około 25 dni, a okres wodzenia młodych obejmuje około 3,5 miesiąca. Młode jarząbki bardzo szybko rosną i osiągają wielkość zbliżoną do dorosłych w wieku około 9 tygodni.

Użytkowanie łowieckie gatunku obejmuje okres jesienny. Jest to czas, kiedy populacja jest powiększona o tegoroczny przyrost zrealizowany. Najefektywniejszym i najbardziej emocjonalnym jest sposób polowania na wab, gdzie wykorzystuje się zachowania terytorialne jarząbka. Inne sposoby polowania to z podchodu, spod psa czy też w trakcie pędzonych polowań zbiorowych.